Ensemencer avec une souche sélectionnée s’inscrit dans la maîtrise de la fermentation alcoolique. Laisser la FA aux populations indigènes implique une prise de risque tant du point de vue fermentaire (arrêt de FA, augmentation de l’acidité volatile…) qu’aromatique (déviations éventuelles multiples). Si le choix de la souche de levure est essentiel, il faut également assurer son implantation dans le milieu, sa protection et sa nutrition pour garantir un bon déroulement de la fermentation alcoolique, jusqu’à son terme. Le respect du protocole de levurage est capital pour éviter la perte de population et assurer une bonne implantation. Les levures ACTIFLORE® sont des souches techniques assurant des fermentations complètes, sans déviations aromatiques, même en conditions difficiles.
